11 jul. 2007

TECNICAS DE RESTAURACION: SFERIFICACION DE ALIMENTOS

La verdad es que todo lo que rodea a Ferrán Adriá tiende a ser grandilocuente y espectacular. Este hombre ha creado todo una miscelánea de técnicas y una forma de investigación que ha sido realmente única en el mundo y la verdad es que tenemos muchas ganas de ir al Bulli, al menos una vez en la vida, pero la verdad, uno se desanima, te pones a leer experiencias y creo que es imposible acceder a una reserva por mucho que te lo propongas, daros cuenta que hablamos que el Bulli es el mejor restaurante del mundo este año gastronómico, elegido por un jurado internacional e independiente de más de quinientos chefs y varios críticos culinarios. Cómo no va a querer ir a ver este espectáculo todo el mundo.



Desde luego y una vez allí, el precio es lo de menos os lo aseguro, porque aunque parezca una sobrada la relación precio cantidad, la gente se equivoca, estaríamos hablando que por unos 300€ comes 35 bocados únicos en más de tres horas de degustación, bocados pertenecientes a la cocina más vanguardista del mundo, y llena, ya te digo que si llena, además, por este dinero pocas cosas te compras únicas y universalmente conocidas en el mundo, ni siquiera el mejor jamón serrano ibérico, o pagas el mejor hotel. La cocina a veces es demasiado cuestionada y nunca mejor dicho, es el pan de cada día. Al menos a quién le apasione la cocina, hay que darle la razón en esto.

Bueno, a lo que vamos, de entre las técnicas que ha creado, he leído una y otra vez la que más a dado que hablar en estos últimos años en foros y bitácoras de cocina la sferificación. La sferificación se trata realmente de una gelificación. Es un proceso que al mezclar un líquido (zumos, extractos, bebidas, etc) con un producto que comercializan ellos llamado algin (extractos de algas tipo Laminaria, Focus) y sumergido esto en un baño de Calcio formando esferas ligeramente flexibles y cien por cien comestibles.

También y según la web de Adriá existen otro tipo de sferificación, la sferificación inversa que es mezclar un líquido con una sustancia llamada Gluco (glucosa), en un baño de extracto de Algas, es decir, lo hecho antes pero al revés. El Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio y que no aporta sabor alguno al alimento.

¿Y por qué dos técnicas? Pues porque manejan alimentos de distintos tamaños y texturas, y hacen una muy interesante llamada a la imaginación. Con ambas sferificaciones se pueden obtener esferas desde la forma de caviar, a una forma parecida a la del huevo. También se pueden introducir elementos sólidos dentro de las mismas que quedarían como en suspensión dentro del líquido.

Comentan también en su web que en la sferificación normal o básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras (citrato sodico) para corregir la acidez y en la sferificación inversa se suele emplear Xantana para espesar.

Podéis ver este video en el que hacen té con sferificación y limón helado y si queréis el kit para poder hacerlo, habrá que desembolsar unos 65 euros, y 90€ para la sferificación inversa.

Salud.

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