02 febrero 2007

¿DE QUE ESTA HECHA LA MORTADELA?

Hola a todos. Hoy os voy a contar de qué está compuesto este exquisito fiambre tan famoso en todo mundo. Muchos lo habréis probado ya y a lo mejor nunca os habréis preguntado de qué estaba hecha esta ancestral maravilla italiana.. ¿cómo? ¿qué no sabías que era italiana?.

Foto extraída de www.salumi-italiani.it

Pues sí, la mortadela (mortadella) es originaria de Italia, concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero. Leo por aquí que la tradición viene ya desde la edad media, cuando una congregación de frailes de varios conventos de la zona se especializaron en la elaboración de este gran embutido. Pues bien, a partir de aquí la mortadela se convierte en un fiambre de éxito, demandado tanto en Europa como al otro lado del charco. Se me olvidaba, su nombre original (mortadella) se debe a que antiguamente los frailes machacaban la carne de cerdo (o bovina) en morteros

Y os preguntaréis. ¿de qué se compone este fiambre? pues sí, a mi me llama la atención ese color rosado y esos trocitos blancos, cuestión por otro lado que difiere según marcas ya que en unas vienen trozos blancos más grandes y en otras las tonalidades rosas varían alucinantemente. En fin, ahora os cuento, la mortadela o mortadella proviene de un triturado de carne mezclado con esos pequeños cubitos blancos que os contaba, que ya sabréis que son grasa y que se les llama lardelli. Luego al fiambre se le procesa, se le añaden conservantes, colorantes, alguna especia, probablemente algunos pistachos, azúcar y sal.

A la hora de su elaboración la selección de la carne se realizará según la calidad final que se pretenda para la pieza. Las grasas escogidas y la propia carne serán relevantes si de lo que se trata es de conseguir una mortadela con un tipo de calidad u otro. Ojo se le puede echar a la misma vísceras tales como riñones, corazón, lengua etc pero claro, dependerá de la receta empleada y calidad que se pretenda. Aún así, el resto del proceso es para todos los tipos el mismo, dónde el juego de temperaturas en el prensado será crucial, y aunque el sistema es algo complejo.

Los lardelli o los cubos de grasa que os hablaba antes provienen, si son de calidad, de la garganta del cerdo, y si no del lomo. La grasa es reconstruida y remodelada por maquinarias para tener unos cuadraditos más o menos regulares, estos se sumergirán en un recipiente industrial donde habrá agua caliente que derrita y elimine la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza. Luego se descartan todas las impurezas con otro juego de temperaturas.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Los conservantes y colorantes para su conservación, su color o su textura, son variados, de ahí la polémica del si es un fiambre sano o no, como es el caso del nitrito, o el ácido ascórbico, aromas, la sal, los polisfosfatos (colorantes artificiales, tales como E-XXX), leche en polvo, azúcar y alguna cosa más difícil de determinar pues cada maestrillo tiene su librillo.

Sobre la calidad de este fiambre hay muchas opiniones. Muchos dicen que su calidad no tiene nada que envidiar a la del jamón york, es decir, no es mala, pero hay una serie de personas que creen que su calidad está un poco en entredicho por la presencia de sustancias presuntamente tóxicas y que en dosis altas o grandes cantidades podrían guiñarle un ojo a la relación directa con el cáncer. Hablo de los nitritos, fosfatos y de algunos conservantes y colorantes artificiales.

Segun wikipedia "los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito potásico; E250 = nitrito sódico). Se debe a su capacidad se mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin embargo la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos. Los nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos químicos". Por lo que ya sólo leyendo esto te asusta un poco.

Foto extraída de www.tropis.gr

Pero siempre digo lo mismo, un consumo moderado de este tipo de alimentos no debe de tener mayor problema, el cuerpo es capaz de tolerar este tipo de sustancias, aunque que duda cabe que abusando de las mismas no es beneficioso para la salud. A mí me hace gracia algunas personas que critican ferozmente este tipo de ingredientes artificiales, y luego por ejemplo sufren la enfermedad del tabaquismo, o son unos debora chucherías. Una cosa no quita la otra, pero ojo, deberían de reflexionar al respecto.

De todas formas, y si esto asusta a alguno, existe una mortadela más artesanal, que es una elaboración hecha en una vejiga del cerdo y rellenada a mano (a lo mejor habréis visto en algún comercio), pero que a mi juicio la gran calidad sólo es comparable al pobre sabor y color tan diferente a la mortadela envasada, aunque eso es probarlo y ver si te gusta claro.

Yo desde luego, e independientemente de juicios y valoraciones sobre la salubridad, intentaría comprar una mortadela de calidad, que en el mercado siempre hay de todo. Nosotros compramos una mortadela de bolonia que hay nativa de Móstoles de las cárnicas MRM y su nombre comercial es Mortadela 1808, sí, sí, lo que oís, al parecer esta empresa es también copatrocinadora del PSG Móstoles Fútbol Sala, y pese a tener el aspecto habitual de una auténtica de tipo bolonia, su sabor es muy superior al resto de las mortadelas industriales que se ven por aquí. Además también la hay ahumada. La podéis comprar en El Corte Inglés, a unos 9€ el kilo (te recomiendo que si la tienen al peso, te la corten en una rodaja gruesa y luego servirla en taquitos) y ya me contarás si la gente queda sorprendida o no por sus sabor.

Cosa curiosa también en el mercado existe una mortadela ibérica de Valle, que aunque me gusta menos, he de reconocer que su sabor está logrado, independientemente de que sea ibérica o no ibérica.

Y luego está el que prefiere la mortadela con aceitunas o mortadela sevillana, embutido que pese a ser español os aseguro no he visto grandes atisbos de calidad, pese a que la combinación realmente es excelente.

A todo esto, recuerdo muy agradablemente ese momento en Córdoba dónde mi amigo Alfonso me llevó a un bar muy pequeño llamado Picantón, local que creo que todavía sigue existiendo y dónde su sueño tenía una pizarra llena de bocadillos dónde la mortadela corría como la espuma. Recuerdo que la especialidad más picante del bar era mortadela con una salsa que el dueño llamaba muy honestamente del infierno. Dios... que picante!!!!!, pero que buenos años aquellos.

Pues nada más, ah, una vez comprada la mortadela que elijáis, os recomiendo que os montéis con carácter de urgencia un improvisado tierno sandwich integral, con mucha mortadela en lonchas, espinacas en hojas, mahonesa mezclada un poco de mostaza, un poco de pepinillo y cebolla picadita y una tierna loncha de queso cheddar. Increíble.

Salud.

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3 comentarios:

  1. Busco una receta industrial para elaboración de mortadela, hat dog, y hamburguesas. Si alguien dispone, por favor.

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  2. En cambio por la receta de mortadela y otras ofrezco recetas de productos embutidos tradicionales, ahumados

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  3. Dieses ist wirklich toll Infos. Danke, dass du diese Info. löwe kostüm

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