Hola a todos. Hace bien poco que probé esta delicia de pescado en casa de mi madre. Hacía mucho tiempo que no la probaba, y menos fresca enharinada y frita. Impresionante chicos, algo de verdad impresionante. Su sabor me recuerda al atún, aunque claro, es menos fibrilar, menos graso y quizás más jugoso. Creo que es el típico pescado que lo pruebas y ya no vas a poder prescindir de él durante toda la vida.



La palometa o japuta se conoce también con el nombre de palometa negra, castañeta o zapatero. El pez pertenece a la familia de los Brámidos (perciformes). La palometa habita en aguas del océano Atlántico, del Índico, en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo. Vive a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque se sabe que puede descender hasta los 900. Sólo se aproxima a la costa para reproducirse y es entonces cuando resulta más fácil pescarla. Su peso ronda el kilo y su longitud varía entre los 30 y los 50 centímetros. Su alimentación es carnívora, se alimenta de peces pequeños y diferentes animales marinos.

Este pescado se encuentra en los mercados durante todo el año, aunque durante los meses de primavera se le ve menos. Es un pescado del que destaca su contenido en proteínas superior al de gran parte de los pescados además estas proteínas son consideradas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. La palometa también contiene diferentes vitaminas y minerales (vitamina B3 y la B12). En cuanto la B12 supera en cantidad a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, fuente natural exclusiva de esta vitamina. En cuanto a la presencia de minerales, destacan sobre todo el magnesio, el potasio y el fósforo.

De las variedades más conocidas está la Palometa del Pacífico (Brama japónica) la cuál puede alcanzar una longitud de 60 centímetros. La Japuta sickle (Taractichthys steindachneri) de tamaño algo mayor. Aunque luego existen otros peces que reciben nombres parecidos pero ni siquiera pertenece al mismo género que la palometa como la (Beryx decadactylus), que en ocasiones se denomina palometa roja (poco tiene que ver con la verdadera palometa). Algo parecido ocurre con el Beryx splendens, de menor tamaño que el anterior y que también se conoce con los nombres de besugo americano o dorada macho.

La abundancia de este pescado es una realidad, desde hacía años que no había tanta palometa en Galicia (por ejemplo). Una prueba de esta marabunta de capturas es el volumen de descargas de la especie en los puertos gallegos, al parecer a lo largo del pasado año se subastaron en las lonjas 7.768 toneladas de castañeta, cuando en el 2004 fueron 1.645 toneladas. Leo por aquí para mi asombro, que los precios son aún bajos a pie de lonja, aunque como siempre ocurre se la ve en los mercados y grandes superficies a precio de merluza. Se les paga a los pescadores la nimiedad de 2€ el kilo, y se compra a 10€, es decir, un 500% más cara. Veo de nuevo el fantasma de los intermediarios haciendo de las suyas, esto desde luego es un cáncer que no nos podemos quitar de encima como no hagamos algo.

Una cosa os tengo que contar, mi madre me ha contado que dejó de comprarla en casa estos últimos 20 años porque siempre se ha dicho que la palometa sufre de gusanos o popularmente llamadas tenias, y esto es verdad. Se trata de parásitos marinos, este es un cestodo Gymnorhynchus gigas que viven con ellas adheridas al músculo, y no sólo le pasa a la palometa, si no a otros muchos pescados, por lo que os recomiendo su limpieza para una mejor presencia (el pescadero te los quitará siempre) y mucho cuidado a los alérgicos, aunque en condiciones normales si te los comes, no pasa nada.

Pasa lo mismo con las conchas de los mejillones, existen parásitos adiposados a ellos, que te los venden, pero no te los comes. En fin, aquí os dejo dos recetas muy típicas de este pescado, la receta con tomate, típica de toda la vida, y la receta adobada, como yo la probé hace muchos años y que está exquisita.

PALOMETA CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (para 4 personas)

Una palometa de entre 1 y 1,5 kilos
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 kilo y medio de tomates de rama para hacer
1 vaso de aceite de oliva de 0´4º
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 vasito de vino blanco
Sal
1 cucharada de azúcar
Perejil picado

Que nos limpie la palometa nuestro pescadero de pieles y espinas y mientras hacemos un tomate frito aparte con los tomates aceite, sal y azúcar

Mientras tanto, en una cazuela de fondo ancho, rehogamos una cebolla cortada en juliana (en tiras) y un diente de ajo en el aceite de oliva. Cuando esté todo pochado, añadimos el tomate frito y la copa de vino blanco.

Enharinamos el pescado y freímos en aceite. Una vez frito el pescado lo introducimos en la salsa y dejamos que dé un hervor.

La palometa estará en su punto a los pocos minutos.

JAPUTA EN ADOBO A LA MOTRILEÑA

INGREDIENTES

1 Palometa limpia y desespinada
1 poco de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Adobo

Ajos
pimienta negra
vinagre blanco
tomillo
orégano
laurel
pimentón dulce
Sal

PREPARACION

Se limpia bien el pescado de raspas y piel y se seca con un paño o papel de cocina. Se sala, se enharina y se fríe, reservándolo para más tarde. Se hace el adobo picando bien algunos ajos y otros golpeándolos, mezcládolo todo con los demás ingredientes al gusto.

Ojo, los adobos son variables en cada casa.

Se pone el pescado que freímos anteriormente en una fuente honda, se le vierte por encima el adobo, se deja enfriar y se deja en la nevera un día entero, cubriendo con papel de aluminio hasta el momento de servir.